SACHER TORTE

A questa ricetta sono davvero affezionata perché è stata la prima ricetta “seria” che ho affrontato dopo aver scoperto la passione per la cucina orami taaaanti anni fa (più di 10 di sicuro). Un giorno mio padre mi disse:” Perché non provi a fare la Sacher?” e io la presi un po’ come sfida un po’ come fonte d’ispirazione e iniziai ad informarmi, al tempo youtube non esisteva e internet era qualcosa che si utilizzava qualche volta a settimana. Quando mi sentii pronta, la preparai e mi riuscì subito, al primo tentativo anche se impiegai circa 3 ore. Da quel giorno divenne il mio cavallo di battaglia in tema di torte. Quindi, la ricetta che vi propongo qui sotto è stata testata davvero tante volte, modificata e perfezionata: se la provate a fare, il risultato è assicurato!

In merito alla ricetta, volevo fare due piccole precisazioni: la prima riguarda la glassa al caffè; il caffè è un tocco personale che a me piace dare per enfatizzare il sapore del cioccolato, volendo si può omettere utilizzando acqua calda; l’altra precisazione riguarda l’aggiunta del rum nell’impasto, anche questa è una aggiunta fatta da me perchè incontra i nostri gusti (comunque il sapore è impercettibile); senza rum è ottima lo stesso.

Una menzione particolare, invece, per l’estratto di vaniglia Paneangeli, quello in tubetto, un prodotto davvero molto valido, che sostituisce perfettamente la vanillina, ingrediente che a me non è mai piaciuto, o la bacca di vaniglia, che non è sempre facile da reperire.

Infine, la mia ultima grande scoperta (forse solo io ci arrivo così in ritardo): l’uso del filo interdentale per tagliare orizzontalmente le torte. Preciso più del coltello con il quale non è sempre facile seguire una linea parallela, pulito e resistente più dei fili da cucito o, peggio ancora, del filo da pesca e tagliente più del filo da cucina. Perfetto!

Se la preparate, fatemi sapere i vostri riscontri, per me sono davvero importanti sopratutto per questa ricetta a cui tengo particolarmente.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ora e 10 minuti + 1 ora di cottura

PORZIONI: torta dal diametro di 18 cm

INGREDIENTI

Per la TORTA

115 gr di cioccolato fondente

110 gr di burro a temperatura ambiente

110 gr di zucchero (anche di canna)

3 uova grandi (o 4 uova medie)

110 gr di farina

3 gr di lievito per dolci

1 cucchiaino di estratto di vaniglia (facoltativo)

2 cucchiaini di rum (facoltativo)

sale

250 gr di marmellata di albicocche (meglio senza pezzi di frutta)

Per la GLASSA

30 gr di caffè (fatto con la moca) o acqua calda

75 gr di cioccolato fondente

45 gr di zucchero a velo

PROCEDIMENTO

IMBURRARE i BORDI di una TORTIERA diametro 18 cm e RIVESTIRE il FONDO con CARTAFORNO.

SCIOGLIERE il CIOCCOLATO a BAGNOMARIA.

Con uno sbattitore elettrico, LAVORARE il BURRO morbido con META’ dello ZUCCHERO fino ad ottenere una sorta di crema densa.

AGGIUNGERE i TUORLI (mettere gli ALBUMI in un’altra ciotola e CONSERVARLI momentaneamente in FRIGO).

Continuando a mescolare, AGGIUNGERE il CIOCCOLATO FUSO, la FARINA ed il LIEVITO SETACCIANDOLI ed, eventualmente, l’ESTRATTO di VANIGLIA ed il RUM.

PRERISCALDARE il FORNO a 150°C.

MONTARE a neve ferma gli ALBUMI, AGGIUNGENDO (quando sono già montati) un pizzico di SALE e la restante META’ dello ZUCCHERO.

INCORPORARE MOLTO DELICATAMENTE gli ALBUMI MONTATI al PRIMO COMPOSTO prima aggiungendo solo una o due cucchiaiate e poi completando l’operazione in massimo due volte: EVITARE di LAVORARE TROPPO il composto altrimenti in cottura tenderà a collassare.

VERSARE il COMPOSTO nella TORTIERA e LIVELLARLO.

INFORNARE a 150°C forno statico per 1 ORA: fare la prova dello stecchino per controllare la cottura (se inserendo lo stecchino nella torta questo ne esce pulito vuol dire che è pronta).

ESTRARLA dal FORNO e farla INTIEPIDIRE nella TORTIERA; poi TOGLIERLA dalla TORTIERA e farla RAFFREDDARE completamente su una gratella.

Con un coltello, tagliare l’eventuale cupola che si è creata per ottenere una torta regolare: deve essere la sezione di un cilindro.

TAGLIARE la TORTA ORIZZONTALMENTE in DUE parti utilizzando un coltello oppure, in modo ancora più facile, avvolgendo la torta con del FILO INTERDENTALE e TIRANDO.

SCALDARE la MARMELLATA per ottenere una CONSISTENZA LIQUIDA (eliminare ogni pezzo di frutta grosso).

Sotto alla gratella su cui è posta la torta METTERE un piatto, una teglia o della carta forno per raccogliere la glassa in eccesso.

STENDERE 2/3 della MARMELLATA su metà torta e poi RICOPRIRLA con l’altra metà in modo tale che il fondo diventi la parte superiore della torta così da avere una forma ancora più regolare.

STENDERE la restante MARMELLATA su tutta la SUPERFICIE esterna della torta.

PREPARARE il CAFFE’ (passaggio facoltativo): il caffè può essere sostituito con la stessa quantità di acqua calda.

SCIOGLIERE a BAGNOMARIA il CIOCCOLATO.

Una volta fuso, AGGIUNGERVI il CAFFE’ CALDO (o acqua calda) e, MESCOLANDO, lo ZUCCHERO A VELO SETACCIATO: si otterrà una glassa lucida e abbastanza liquida.

VERSARE la GLASSA così ottenuta sulla TORTA iniziando prima dal centro e poi muovendosi verso i bordi FACENDOLA COLARE il più possibile da sola: evitare di stenderla con la spatola altrimenti si alzerà anche la marmellata sottostante.

Lasciare riposare e rapprendere per almeno 1 ora e poi servire.

CONSERVAZIONE: in frigo oppure, se non è caldo, anche fuori dal frigo. Da consumarsi in 5-6 giorni. Servirla sempre a temperatura ambiente.

IDEA IN PIU’

per dare un sapore un po’ più alcolico, prima di stendere la marmellata si può bagnare il pan di Spagna con del rum (versione libera della Sacher);
l’estratto di vaniglia può essere sostituito con mezza bustina di vanillina o con i semi della bacca di vaniglia.

RICETTA SCARICABILE (pdf): Sacher Torte