Formadi Frant, uno dei miei formaggi preferiti. Lo adoro! E’ un formaggio del Friuli, in particolare modo della Carnia, e penso si trovi solo nella mia amata regione; io stessa faccio difficoltà a reperirlo nei supermercati della zona, ecco perchè quando capito in qualche malga, non posso non prenderlo. E’ un formaggio saporito, a tratti piccante, di breve stagionatura a pasta semidura. Nasce come formaggio di riciclo per utilizzare formaggi latteria non consumati o difettati, che vengono tagliati a pezzetti o grattugiati a cui si aggiunge della panna, del sale e del pepe e messo a stagionare per 40 giorni; è un presidio slow food certificato PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). Se venite in Friuli dovete assolutamente assaggiarlo, penso sia un unicum in tutta la penisola italiana.
Per quanto riguarda il piatto nella sua totalità, è un connubio ben bilanciato di sapori, quello forte del formaggio, il dolce non eccessivo della pera kaiser e il croccante delle noci e dei semi di chia. Scegliete una pera soda e non troppo matura né dolce, mi raccomando; la tipologia kaiser è la più indicata a mio avviso, in alternativa anche l’abate. L’ho proposto per il pranzo di Natale ed è stato un successo: un insieme di sapori non scontati, non classici ma ben bilanciati, senza nessun eccesso. E’ ideale per quando volete stupire i vostri commensali con un primo piatto dai sapori diversi, ma senza osare troppo.
TEMPO DI PREPARAZIONE: 40 minuti + 30 minuti di riposo + 3-4 minuti di cottura
PORZIONI: 47 ravioli 3 come x 3 cm (3-4 persone)
INGREDIENTI
Per la PASTA ALL’UOVO
| 150 gr di farina 00 |
| 50 gr di farina di semola rimacinata |
| 2 gr di sale |
| 2 uova + 1 tuorlo |
Per il RIPIENO
| 85 gr di formaggio Frant |
| 50 gr di ricotta |
| latte q.b. |
| ½ cucchiaino di senape |
| sale |
| pepe |
Per la SALSA
| 50 gr di formaggio Frant |
| 50 gr di ricotta |
| sale |
| pepe |
Per il CONDIMENTO
| 15 gr di noci |
| 50 gr di burro |
| cannella q.b. (facoltativo) |
| sale |
| pepe |
| semi di chia o di papavero q.b. |
| 1 pera Kaiser |
| formaggio Frant q.b. |
PROCEDIMENTO
PREPARARE la PASTA ALL’UOVO seguendo il procedimento indicato QUI.
Nel tempo di riposo, TAGLIARE a cubetti molto piccoli il FORMAGGIO Frant. LAVORARLO in una ciotola con una forchetta o una spatola assieme alla RICOTTA e alla SENAPE. Regolare di SALE e PEPE. Mettere in frigo.
DIVIDERE la PASTA in 4 PARTI e STENDERLE in delle sfoglie rettangolari sottili 1,5 – 1 mm (con la mia “nonna papera” ho usato lo spessore n.7).
Sulla metà alta della sfoglia posizionare delle palline di ripieno (circa 3 gr l’una) distanziate fra loro di 1,5-2 cm.
SPENNELLARE la metà bassa della sfoglia con ACQUA e CHIUDERE sopra ai ripieni. PRESSARE con le dita attorno al ripieno, cercando di non incamerare aria, e SIGILLARE i bordi. TAGLIARE con la rotella dentellata lasciando 0,5-1 cm di pasta attorno al ripieno.
POSIZIONARE i ravioli così ottenuti su un vassoio leggermente infarinato (meglio con della semola) e COPRIRLI con un canovaccio o con della pellicola.
A bagnomaria, far SCIOGLIERE il FORMAGGIO con la RICOTTA e poco LATTE, quanto basta per ottenere una SALSA liscia, morbida ma non liquida. Regolare di SALE e PEPE.
Portare a BOLLORE abbondante acqua SALATA a cui è stato aggiunto un filo di OLIO EVO.
TRITARE le NOCI e farle, poi, TOSTARE in una padella calda. Metterle da parte.
Nella stessa padella, far SCIOGLIERE il BURRO.
LESSARE i RAVIOLI per 3-4 MINUTI circa. SCOLARLI con un mestolo forato e SALTARLI nel BURRO. Regolare di SALE e PEPE e, a piacere, AGGIUNGERE una spolverata di CANNELLA.
IMPIATTARE distribuendo sul piatto un cucchiaio di SALSA e, poi, ponendovi sopra una decina di ravioli per persona.
GRATTUGIARE, con grattugia a grana grossa, della PERA e del FORMAGGIO Frant. AGGIUNGERE la GRANELLA di NOCI e i SEMI di chia.
SERVIRE.
CONSERVAZIONE: i ravioli crudi possono essere conservati in frigo per 2-3 giorni oppure congelati in freezer per qualche mese: disporli su un vassoio infarinato e inserirlo in freezer, far congelare i ravioli per poi trasferirli in un sacchetto; per consumarli sarà sufficiente cuocerli ancora congelati in acqua bollente salata a cui è stato aggiunto un filo d’olio.
IDEA IN PIU’
- al posto del “formadi Frant”, formaggio tipico del Friuli, utilizzare altro formaggio saporito a pasta semidura;
- invece dei ravioli si possono fare altre tipi di pasta all’uovo ripiena (es. mezzelune, fagottini, tortellini …);
- la cannella può essere sostituita con della noce moscata;
- se avanza della pasta all’uovo, si possono ottenere delle tagliatelle, dei tagliolini o delle pappardelle: basterà stendere la sfoglia, infarinarla bene (meglio con della semola), arrotolarla in modo morbido su se stessa e tagliarla con il coltello a strisce dello spessore desiderato.
RICETTA SCARICABILE (pdf): Ravioli di formadi Frant
Cucina con Elena 