TORTA OPERA

Questa Torta Opera parla francese ed è composta da sottili strati di base biscotto alle mandorle imbevuti di sciroppo al caffè e separati tra loro da crema al caffè e ganache al cioccolato. Una vera e propria delizia, una festa per il palato. Una creazione abbastanza complessa, ma il cui risultato ripaga di tutto l’impegno messo. E’ un dolce morbido e cremoso dai sapori intesi e decisi: l’amaro del caffè si bilancia perfettamente con il dolce del cioccolato. E’ decisamente una torta importante, laboriosa, è un dolce per le grandi occasioni che si accompagna ottimamente con del buon spumante secco. Per fortuna i singoli elementi del dolce possono essere preparati in anticipo ed assemblati all’occorrenza, con un po’ di organizzazione questa ricetta è più semplice di quella che appare alla prima lettura. E’ una bella sfida per chi ama la pasticceria che ripagherà di ogni fatica al momento della presentazione e dell’assaggio.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 2 ore + 3-4 ore di riposo

PORZIONI: mattonella di 10×36 cm (circa 12 parallelepipedi di 10×3 cm oppure 14 cubi di 5×5 cm)

INGREDIENTI

BISCUIT JOCONDE (base biscotto)

130 gr di mandorle

3 uova medie albumi

qualche goccia di succo di limone

25 gr di zucchero

130 gr di zucchero a velo

45 gr di farina bianca 00

sale

3 uova medie intere

20 gr di burro

SCIROPPO AL CAFFE’

150 gr di acqua

65 gr di zucchero

5 gr di caffè solubile

CHABLON

40 gr di cioccolato fondente

4 gr di olio di semi

CREMA AL CAFFE’

75 gr di latte

25 + 25 gr di zucchero

8 gr di caffè solubile

2 uova medie tuorli

80 gr di burro a temperatura ambiente

GANACHE AL CIOCCOLATO

75 gr di cioccolato fondente

55 gr di panna liquida

15 gr di miele

15 gr di burro a temperatura ambiente

GLASSA AL CIOCCOLATO

200 gr di cioccolato fondente

25 di olio di semi

PROCEDIMENTO

Con un mixer TRITARE finemente a scatti affinché non si surriscaldino le MANDORLE fino ad ottenerne una FARINA.

PRERISCALDARE il FORNO a 230° e FODERARE la LECCARDA (30×37 cm) con CARTA FORNO.

Con le FRUSTE MONTARE gli ALBUMI a NEVE ben FERMA (conservare 2 tuorli per la crema) aggiungendo, quando si inizia a formare una leggera schiuma, qualche GOCCIA di LIMONE e, a più riprese, lo ZUCCHERO.

FONDERE il BURRO.

In un’altra ciotola MESCOLARE la FARINA di MANDORLE precedentemente ottenuta, lo ZUCCHERO A VELO, la FARINA e un pizzico di SALE.

AGGIUNGERE le UOVA intere e LAVORARE con le FRUSTE per almeno 5 MINUTI o finché si ottiene un composto chiaro e spumoso.

A questo punto UNIRE anche il BURRO FUSO.

INCORPORARE delicatamente una parte degli ALBUMI MONTATI a quest’ultimo composto e poi l’IMPASTO ottenuto AGGIUNGERLO ai RESTANTI ALBUMI montati. MESCOLARE delicatamente dal basso verso l’alto senza lavorarlo eccessivamente.

VERSARE il composto nella LECCARDA, LIVELLARLO con una spatola e INFORNARE a 230° per 7 MINUTI.

Lasciarlo INTIEPIDIRE nello stampo e poi farlo RAFFREDDARE completamente su una gratella coperto da un canovaccio o da pellicola.

Nel frattempo preparare lo SCIROPPO portando a BOLLORE in una pentola ACQUA, ZUCCHERO e CAFFE’ SOLUBILE. Far RAFFREDDARE a temperatura ambiente.

Quando la BASE BISCOTTO si è RAFFREDDATA TAGLIARLA in 3 SEZIONI di 10×37 cm e POSIZIONARE una delle sezioni su una GRATELLA; le restanti conservarle avvolte in un canovaccio.

PREPARARE lo CHABLON FONDENDO a BAGNO MARIA il CIOCCOLATO con l’OLIO. STENDERE uniformemente il composto così ottenuto sopra la sezione di base biscotto posta sulla gratella. Porre in FRIGO a SOLIDIFICARE.

Nel mentre PREPARARE la CREMA portando a BOLLORE in una pentola il LATTE con lo ZUCCHERO (25 gr) e il CAFFE’ SOLUBILE.

Intanto con le fruste LAVORARE i TUORLI (precedentemente conservati) con lo ZUCCHERO (25 gr).

AGGIUNGERVI a filo, continuando a lavorare con le fruste, il LATTE BOLLENTE e poi TRASFERIRE il composto nella pentola e farlo RAPPRENDERE per pochi minuti: avrà la consistenza giusta quando intingendo un cucchiaio e poi passandovi il dito sul retro le due strisce di crema rimarranno separate.

PASSARE la CREMA con un colino in una ciotola e LAVORARLA con le FRUSTE fino a farla arrivare a TEMPERATURA AMBIENTE e poi AGGIUNGERE, poco alla volta, il BURRO morbido A CUBETTI. Continuare a MONTARE con le fruste fino ad ottenere una CREMA soffice e soda. Se si utilizza in giornata lasciarla fuori dal frigo.

PREPARARE la GANACHE RISCALDANDO la PANNA con il MIELE.

In una ciotola SPEZZETTARE il CIOCCOLATO e VERSARVI la PANNA CALDA. Lasciar SCIOGLIERE il CIOCCOLATO e poi INCORPORARVI il BURRO. Far RAFFREDDARE il COMPOSTO affinché si ADDENSI e ottenga una consistenza simile alla crema al caffè.

Per l’ASSEMBLAGGIO porre su una gratella la sezione di base biscotto con la copertura al cioccolato rivolta verso il basso.

INUMIDIRE la base con abbondante sciroppo utilizzando un pennello .

STENDERVI sopra metà della CREMA al caffè in modo uniforme.

COPRIRE con un’altra sezione di BISCUIT JOCONDE e SPENNELLARLA con abbondante SCIROPPO.

STENDERVI sopra tutta la GANACHE in modo uniforme.

COPRIRE con l’ultima sezione di BISCUIT JOCONDE e SPENNELLARLA anch’essa con abbondante SCIROPPO.

STENDERE l’altra metà di CREMA al caffè e LIVELLARE scaldando su una fiamma la lama della spatola e passandola delicatamente sulla superficie.

Porre in FRIGO a solidificare per almeno 3 ORE o meglio per tutta la NOTTE.

Per completare il dolce, PREPARARE la GLASSA FONDENDO a bagno maria il CIOCCOLATO con l’OLIO. Lasciar INTIEPIDIRE per 10-15 MINUTI (deve raggiungere circa una temperatura di 35°C).

TOGLIERE il DOLCE dal frigo e posizionarlo su una gratella con al di sotto una teglia meglio se coperta con carta forno.

VERSARE sul dolce la GLASSA e molto delicatamente, ma abbastanza velocemente con la spatola LIVELLARLA.

Riporre in FRIGO affinché la GLASSA si SOLIDIFICHI (circa un’ora).

Rimuovere dal frigo e PORZIONARE il DOLCE tagliandolo a CUBI o a RETTANGOLI utilizzando un coltello la cui lama andrà ogni volta riscaldata sulla fiamma e poi, dopo il taglio, pulita con un panno.

SERVIRE meglio se a temperatura ambiente e decorare a piacere (oro alimentare, ribes, panna montata, chicchi di caffè …).

CONSERVAZIONE: in frigo per almeno una settimana oppure in freezer per diverso tempo, facendola scongelare in frigo.

RICETTA SCARICABILE (pdf): Torta Opera